Ірімшікті тұздау

Ірімшік — пайдалы әрі дәмі алуан түрлі сүт өнімі. Ірімшіктің әр түрі дайын тағамдардың дәмдік реңктерін әрқалай айшықтап, толықтырады, оларға ерекше пикантты, кілегейлі немесе қышқылтым-қою дәм береді.

Ірімшікті не үшін тұздайды?

Тұздаудың мақсаты — ірімшікке белгілі бір дәм беру, оның пісіп-жетілуі кезіндегі микробиологиялық процестерді белгілі бір дәрежеде реттеу, өнімнің құрылымына, консистенциясына және сапасына әсер ету.

Тұздау процесіне әсер ететін факторлар:

• Тұздау ұзақтығы.

• Ірімшікті дән күйінде алдын ала тұздау тұздау ұзақтығын шамамен 1–2 тәулікке қысқартады.

• Ірімшіктегі ылғал мөлшері. Ылғал мөлшері жоғары болған кезде тұздың ірімшікке диффузиясы қарқындырақ жүреді.

• Ірімшіктің пішіні. Салмағы бірдей болғанда ең тез брусок тәрізді ірімшіктер тұздалады, одан кейін цилиндр тәрізді және дөңгелек ірімшіктер.

• Беткі қабаттың тұйықтығы. Ірімшіктің беті неғұрлым тұйық болса, оны соғұрлым ұзақ тұздау керек.

• Ірімшік қамырының құрылымы. Ірімшік қамырының тығыз құрылымы тұздалу уақытын ұзартады.

• Тұздықтың концентрациясы мен температурасы. Температураның жоғарылауы сүт қышқылды ашудың күшеюіне және артық газ түзілуіне ықпал етеді. Тұздықтың температурасы 8–12 °C аралығында белгіленеді; температураны бұл мәндерден жоғары көтеру ірімшік бетінің ісінуіне және шырыштануына әкелуі мүмкін, бұл кейін қалыпты қабық түзуді қиындатады. Концентрациясы жеткілікті тұздықта ірімшіктер қалқып шығады; ірімшіктің тұздыққа толық батуы тұздық концентрациясының жеткіліксіз екенін көрсетеді. Тұздық концентрациясын ареометрмен немесе титрлеу арқылы дәлірек анықтайды.

Білу маңызды! Жаңадан бастаушыларға. «Голланд», «Российский», «Гауда», «Костромской» және т. б. сияқты жартылай қатты престелетін ірімшіктерді тұздаудың жалпы ережесі: ірімшік массасының 1 кг-на, ірімшік қалыңдығының әр 3 см-іне 2,5 сағат.

Тұздаудан кейін ірімшікті бір тәулік бойы кептіру керек. Кептіруге қолайлы температура — 10–15 °C. Түзілген құрғақ беті полимерлі материалдармен қаптауға немесе табиғи қабық түзілуіне дайын болады.

Барлық шарттар мен нюанстарды сақтау пайдалы әрі дәмді ірімшік алуға мүмкіндік береді, ол дүкен сөрелерінде өте тәбетті көрінеді.