Қаймақ пен сүзбе жасау технологиясы

Қаймақ — кілегей мен ұйытқыдан алынатын, майлылығы 10–30 % болатын ақ түсті қою ашытылған сүт өнімі. Тек пастерленген кілегейді пайдалану жоғары санитариялық-гигиеналық қасиеттерді және сақтау кезіндегі тұрақтылықты қамтамасыз етеді.

Кілегейді пастерлеу микроорганизмдерді жою және липаза ферментін белсенсіздендіру үшін қажет.

Кілегейді гомогендеу оған біртектілік пен қоюлық береді.

Кілегейге ұйытқы енгізу және ұйыту. Пастерлеу мен гомогендеуден кейін кілегейді ұйытқы енгізу температурасына дейін салқындатады — жазда 18–22 °C, қыста 22–23 °C — және ұйытуға арналған резервуарларға жібереді. Қаймақ өндіру үшін гомо- және гетероферментативті мезофильді сүт қышқылы стрептококтарының таза дақылдарынан дайындалған көпштамды ұйытқылар қолданылады: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. subsp. немесе Str. acetoinicus; ал ацидофильді қаймақ үшін ацидофильді таяқша мен хош иіс түзетін сүт қышқылы стрептококы пайдаланылады.

Салқындату. Салқындату ұйытқының сүт қышқылы микрофлорасы ең жоғары жылдамдықпен көбейетін логарифмдік фаза кезеңінде жүргізіледі.

Өлшеп-орау және пісіп-жетілу. Қаймақты өлшеп-орауға өздігінен ағызып жіберген жөн; оның құрылымына барынша аз әсер ететін механизмдерді қолдану керек немесе оны толық ұйымаған күйінде өлшеп-орауға болады. Консистенциясы тығызырақ болуы үшін қаймақты температурасы 2–8 °C тоңазытқыш камераларға жібереді, онда ол салқындап, пісіп-жетіледі.

Қаймақтың дәмі мен иісі нәзік, ашыған сүтке тән, жаңа қаймаққа тән емес бөгде, айқын білінетін дәмдер мен иістер болмайды; әлсіз білінетін жем дәміне, ыдыс (ағаш) дәміне және болмашы ащылыққа рұқсат етіледі.

Қаймақтың консистенциясы орташа қою, біртекті, май мен ақуыз (сүзбе) түйіршіктерінсіз.

Қаймақтың сыртқы түрі жылтыр, түсі ақтан әлсіз сарғышқа дейін.

Сүзбе — ұйытқы микроорганизмдері лактококтарды немесе лактококтар мен термофильді сүт қышқылы стрептококтарының қоспасын пайдаланып жасалатын ақуызды ашытылған сүт өнімі.

Сүзбе екі әдіспен алынады:

• Қышқылдық әдіс (ақуыздардың қышқылдық коагуляциясы) — сүзбені сүт қышқылды ашыту арқылы алу
• Қышқылдық-мәйектік әдіс (ақуыздардың қышқылдық-мәйектік коагуляциясы) — ұйытқыдан бөлек кальций хлориді мен мәйек ферменті енгізіледі.

Дайындау технологиясы:

Сүт шикізаты бар сыйымдылықты қақпағын жауып, мезгіл-мезгіл араластыра отырып, 76–80 °C температураға дейін қыздырып, 10–20 секунд ұстаңыз.

28–34 °C температураға дейін салқындатып, мезофильді стрептококтардың таза дақылдарынан жасалған ұйытқыны енгізіңіз. Сүзбені қышқылдық-мәйектік әдіспен өндіргенде 1 т сүтке 500 г сусыз кальций хлориді мен 1 г мәйек ферменті қосылады.

10–15 минут бойы мұқият араластырыңыз.

Сүтті ұйыту ұзақтығы енгізілетін ұйытқының мөлшері мен белсенділігіне, сондай-ақ ұйыту температурасына қарай реттеледі: қышқылдық әдісте 8–12 сағат (температура 28–32 °C); қышқылдық-мәйектік әдісте 8–10 сағат (температура 28–32 °C); жеделдетілген әдісте 6–8 сағат (температура 32–36 °C).

Дайын ұйындыны текшелерге кесіп, сарысу бөлінуі және қышқылдық артуы үшін 30–40 минутқа тыныш қалдырыңыз.

Сарысуды ұйындыдан бөлу және ондағы ылғалдың стандартты мөлшеріне жету үшін алдымен өздігінен престеу, содан кейін мәжбүрлі престеу қолданылады.

Дайын сүзбе бүкіл массасы бойынша біркелкі, ақ немесе сәл сарғыш түсті; консистенциясы жұмсақ, жағылғыш, үгілгіш, біртекті емес, түйіршікті консистенцияға да рұқсат етіледі.