Сүт пен сүт өнімдерін пастерлеу (1-бөлім)

Қысқаша. Пастерлеу — ауру тудыратын микробтарды жою үшін сүтті белгілі бір уақыт бойы қыздыру; бұл әдісті XIX ғасырда Луи Пастер ұсынған. Пастерлеудің ұзақ (63–65 °C, 30–40 минут, ВДП ұзақ пастерлеу ваннасында), қысқа мерзімді (72–76 °C, 15–20 секунд) және лезде (85–87 °C, бірнеше секунд) түрлері бар. Пастерлеу бактериялардың спораларын жоймайды, сондықтан пастерленген сүтті де ұзақ сақтамайды.

Белгілі болғандай, сүт пен одан жасалған өнімдер тез бұзылады. Сонымен қатар сүт адамға қауіпті болуы мүмкін түрлі микробтар мен бактериялардың көбеюі үшін қолайлы орта болып табылады. XIX ғасырдың ортасында француз микробиологы Луи Пастер сүт өнімдерін сүттен қандай да бір жұқпалы ауру жұқтырып алу қаупінсіз ұзағырақ сақтаудың жаңа әдісін ұсынды. Бұл әдіс өзін ойлап тапқан ғалымның есімімен пастерлеу деп аталып кетті.

Пастерлеу дегеніміз не?

Бұл сұйық өнімдерді (сүт, сыра) белгілі бір уақыт бойы 60-тан 80 градусқа дейінгі жоғары температураға дейін қыздыру процесі. Ол үшін сүтті пастерлеуге арналған арнайы сыйымдылық қолданылады (пастерлеуді үй жағдайында да жүргізуге болады).

Сүтті пастерлеудің үш түрі бар:

• Ұзақ пастерлеу — 63–65 градус температуралық режим қолданылады, өңдеу уақыты — 30–40 минут. Бұл түрдің ерекшелігі — ауру тудыратын микробтар мен бактериялардың барлығы дерлік жойылады, тек споралар ғана тірі қалады. Бұл әдістің кемшілігі — аппаратқа үлкен алаң қажет; мұнда ВДП пастеризаторы (ВДП ұзақ пастерлеу ваннасы) қолданылады;
• Қысқа мерзімді пастерлеу — температуралық режим 72-ден 76 градусқа дейін, өңдеу уақыты — 15–20 секунд. Сұйықтық сыйымдылықтарға арнайы сорғылардың көмегімен беріледі. Бұл әдіс ұзақ өңдеуден кейін тірі қалатын термофильді бактерияларды да жояды, бірақ айта кету керек, бұл әдіс өнімнің құрамы мен қасиеттерін де өзгертеді — пайдалы заттар азаяды;
• Лездік пастерлеу — 85–87 градус температуралық режим қолданылады, өңдеу небәрі бірнеше секундқа созылады. Бұл әдістің үлкен артықшылығы — бактериялар мен микробтардың барлығы дерлік жойылады, бірақ тағы да өнімнің қасиеттері өзгереді: ол пайдалы болудан қалып, жай ғана кәдімгі ингредиентке айналады.

Өнімдерді мұндай тазарту барлық сүт және сыра зауыттары мен фабрикаларында міндетті — бұл операциясыз бактериялар деңгейі жоғары болғандықтан өнімді тұтынуға болмайды. Бұл әсіресе сүт өнімдеріне қатысты: қолайсыз сыртқы ортада оларда көптеген түрлі микробтар көбейеді, уақытында өңделмесе, олар туберкулез, сүзек, дизентерия, тырысқақ және т. б. қауіпті аурулардың қоздырғыштарына айналуы мүмкін. Сүтті әрдайым төмен температурада сақтау керек деп жиі естиміз, өйткені жылырақ ауа өнімнің химиялық құрамы мен қасиеттерін өзгертеді, микробтар мен бактериялардың санын көбейтеді. Бірақ мұнда да сүтті, тіпті пастерленген сүтті де, тым ұзақ сақтауға болмайтынын атап өту керек: микробтар жойылғанымен, споралар қалады, ал қоршаған орта температурасы өзгере бастаса, споралар да белсенді көбейе бастайды.

Пастерлеуді консервілеуде қолдануға бола ма?

Жауап біреу — болмайды. Себебі герметикалық металл ыдыс әртүрлі ауру тудыратын бактериялардың, негізінен анаэробты бактериялардың (яғни оттегісіз, жабық кеңістікте көбейетін бактериялардың) көбеюі үшін тамаша орта болып табылады. Мұнда тиндализацияны қолданған ыңғайлы — сұйықтықты кезең-кезеңмен, әдетте бір тәулік (24 сағат) аралықпен 4–5 рет қыздыру әдісі. Температуралық режим — шамамен 100 градус. Үзіліс кезінде термиялық өңдеуден кейін тірі қалған бактерия споралары өніп шығады, ал жаңа микробтар келесі өңдеу кезінде жойылады. Осылайша өнім микробтар мен бактериялардан толық тазарады.

Прогресс бір орында тұрмай, азық-түлікті сақтаудың жаңа әдістері мен технологиялары күн сайын пайда болып жатса да, денсаулықты тәуекелге тігіп, тез бұзылатын өнімді ұзақ сақтамаған жөн. Пастерлеу барлық бактерияны жойды деп үміттеніп, сүтті тоңазытқышта ұстағаннан гөрі, оны жиірек сатып алып, мақсатына сай пайдаланған дұрыс. Бұл әдістің тиімділігі жоғары болғанымен, өнімде аз мөлшерде бактериялар бәрібір қалады, ал ұзақ сақтау олардың көбеюіне жол ашуы мүмкін.