Қалдықсыз өндіріс: сүт сарысуын өңдеу мүмкіндіктері
Қысқаша. Сүт сарысуы — ірімшік пен сүзбе өндірісінің қосалқы өнімі, онда сүттің құрғақ заттарының 50%-ына дейіні сақталады. Ол тәтті (ірімшік сарысуы) және қышқыл (сүзбе сарысуы) болады әрі ұзақ сақталмайды, сондықтан оны бірден салқындатады немесе пастерлейді. Сарысуды төгіп тастаудың орнына оны өңдейді — мысалы, қыздыру арқылы сүзбе мен рикотта ірімшігін алады.
Сүт сарысуы сүзбе мен ірімшік өндіру кезінде алынады және негізінен өңдеудің қосалқы өнімі болып табылады. Алайда оны екінші реттік шикізат деп санауға болмайды, өйткені сарысудағы пайдалы микроэлементтер мен дәрумендердің мөлшері өте жоғары. Сарысудың құрамында лактоферрин, иммуноглобулин, B тобы дәрумендерінің толық жиынтығы, сондай-ақ C дәрумені, никотин қышқылы, холин, A дәрумені, E дәрумені мен биотин, Ca, K, P, Fe, Zn сияқты микро- және макроэлементтер және барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар.
Тағамдық құндылығы жоғары әрі өзіндік құны төмен болғанына қарамастан, бұл пайдалы өнімді өндірісте пайдаланатын кәсіпорындар аз — көбі оны қажетсіз деп жай ғана төгіп тастайды.
Дегенмен қалдықсыз өндіріс құруға бағытталған соңғы әлемдік үрдістер мен экология саласындағы қатаңдап келе жатқан қадағалау өндірушілердің барған сайын көбін сарысуды өңдеуге итермелейді, ал бұл қосымша табыс та әкеледі.
Сарысу екі түрлі болады:
- Тәтті сарысу — швейцар немесе чеддер сияқты ірімшіктерді өндіргенде алынады (оны ірімшік сарысуы деп те атайды);
- Қышқыл сарысу — сүзбе және басқа да ашытылған сүт өнімдерін дайындау барысында алынады.
Жоғарыда айтылғандай, сарысудың тағамдық құндылығы жоғары және ол сүттің құрғақ заттарының 50%-ына дейінін бойында сақтай алады.
Сарысу өте қысқа уақыт сақталады, сондықтан аз уақыт сақтау үшін оны алған бойда бірден салқындату немесе пастерлеу керек.
Сарысуды өңдеудің мүмкін тәсілдері
- Жылумен өңдеу әдістері
Жылумен өңдеуге пастерлеу және қажетсіз ауру тудыратын организмдерді жою мақсатында қыздыру, содан кейін сақтау кезінде өнімнің қасиеттері мен сапасын сақтау үшін салқындату кіреді.
Мысалы, сарысуды қыздыру арқылы сүзбе жасау әдісі ертеден белгілі. Итальяндық рикотта ірімшігі де осылай өндіріледі: сарысуды пастеризаторда 90 °C-қа дейін қыздырады, процесті жеделдету үшін қышқыл қосады, ірімшік ұйындысы түзілгенде рикотта алынады — бұл мәні жағынан альбуминді сүзбе. Пайдаланылған сарысу малға арналған жемге қоспа ретінде жіберіледі, ал кәсіпорын қалдықсыз өндіріс циклін алады.
- Сепараторлау
Сепараторлау әдісін сүт сарысуын майсыздандыру (сүт майы мен казеин шаңын бөліп алу), сондай-ақ мөлдірлеу үшін қолданады.
- Консервілеу
Консервілеу сарысуды ұзақ уақыт сақтау үшін пастерлеумен және салқындатумен қатар қолданылады. Консервілеудің негізінде өнімдердің бұзылуына әкелуі мүмкін микроорганизмдердің тіршілік әрекетін тоқтату немесе ферменттердің әсерінен өнімдерде жүретін биохимиялық процестерді тоқтату, сондай-ақ тотығу-тотықсыздану реакцияларын баяулату жатыр.
Сарысудан өнім өндіру мысалдары
- Сарысу ірімшіктері және ірімшік массалары
Сарысу ірімшіктері аздаған майсыздандырылған сүт немесе іркіт (пахта) қосқанда жақсы шығады. Жалпы технологиялық процесс барлық ірімшіктердікімен бірдей. Сарысу қоспасын 85–90 °C-қа дейін қыздырып, оған қышқыл мен бактериялық ұйытқылар қосады. Ірімшік ванналарын да, сүзбе ванналарын да пайдалануға болады. Әрі қарай түзілген ірімшік ұйындысын, әдетте, өздігінен престелу әдісімен қалыптайды. Алынған ірімшікті не бірден сатады, не 30–40 тәулікке пісіп-жетілуге қалдырады. Мұндай ірімшік 3 тәуліктен артық сақталмайды.
- Сарысу сусындары
Сарысу негізіндегі сусындар — оңай өнім емес, маусымдық сипаты бар, бірақ маржасы жоғары әрі денсаулыққа сөзсіз пайдалы. Мұндай сусындарды өндірудің жалпы технологиясы мынадай. Сарысуды сүзбе немесе ірімшік шығарылған бойда сыйымдылыққа ағызады. Содан кейін оны құбырлы немесе пластиналы пастеризаторда 75–85 °C температурада пастерлейді. Әрі қарай сарысуды салқындатып, ұйыту резервуарларына жібереді және технологияға сәйкес ұйытқы қосады. Өндіріс көлемі шағын болса, бұл мақсатта пастерлеу ванналарын пайдалануға болады. Сондай-ақ осы кезеңде басқа компоненттер, мысалы, шырын концентраты қосылуы мүмкін. Ұйытқы қосылып, мұқият араластырылғаннан кейін қоспа бірден құю аппараттарына жіберіледі.
Бұдан басқа сарысуды сүт пен кілегейді нормаландыру үшін, малға арналған жемге қоспа ретінде пайдаланады.
Milberg зауыты сүт өнімдерін өндіруге арналған жабдықтың кең желісін ұсынады. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен гигиенасын қамтамасыз ету стандарттарына сәйкес зауытта шығарылатын барлық жабдық тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілген жоғары сапалы тот баспайтын болаттан жасалады.
Сүт өңдеуге арналған жабдық сатып алу қажет болса, сайтта өтінім толтырыңыз немесе көрсетілген телефондар арқылы мамандарымызбен хабарласыңыз.