Қатты ірімшік өндіру технологиясы

Қысқаша. Қатты ірімшік алты кезеңде жасалады: сүтті қабылдау және пісіп-жетілдіру (10–12 °C-та шамамен 12 сағат), нормаландыру және пастерлеу; ұйытқы (закваска) мен мәйек ферментін енгізу; ұйындыны өңдеу — кесу, ірімшік дәнін түзу, екінші рет қыздыру, араластыру; қалыптау; престеу — өздігінен престелу арқылы немесе преспен; тұздықта тұздау және пісіп-жетілу. Қалыптауға дейінгі кезеңдер ірімшік ваннасында (сыроварняда) өтеді.

Ірімшікті сүттен алынатын ерекше өнімге жатқызуға болады. Оны бәрі жақсы көреді, ал оның дәрумендер мен пайдалы заттарға бай екенін бағаламауға болмайды. Әр елдің бұл өнімді жасаудың өзіндік мәдени дәстүрлері бар. Дайындау технологияларының алуан түрлілігі ірімшіктің екі мыңнан астам түрінің пайда болуына әкелді. Алайда ірімшіктің бірыңғай жіктелімі жоқ – әр елдің өз атаулары мен өндіріс ерекшеліктері бар.

Жалпы тауартанулық жіктелім бойынша ірімшіктерді мынадай кластарға бөлуге болады:

• Қатты (негізгі, ең көп таралған класс)
• Жартылай қатты
• Жұмсақ
• Тұздықта жетілетін (рассольные)
• Қайта өңделген

Сондай-ақ ірімшіктерді қолданылатын шикізатына қарай бөлуге болады. Дәстүр бойынша олар сиыр сүтінен жасалады. Алайда шикізат ретінде мыналар да қолданылуы мүмкін:

• Қой сүті;
• Ешкі сүті;
• Бие немесе түйе сүті.

Мұндай ірімшіктер сирек кездеседі және үлкен деликатес саналады, сондықтан оларды шағын партиялармен жасайды.

Қатты ірімшік өндіру процесі

Ірімшіктің әр түрі ерекше технология бойынша жасалады. Алайда барлық түрлерге ортақ негізгі кезеңдер бар.

• Шикізатты қабылдау және дайындау

Қабылданғаннан кейін сүт физикалық-химиялық, микробиологиялық және басқа көрсеткіштер бойынша сапасы бағаланатын кезеңнен өтеді. Соның негізінде оның ірімшік жасауға жарамдылығы анықталады. Ірімшік жасау үшін жаңа сауылған сүт қолданылмайды, алдымен оны 10–12 °C температурада шамамен 12 сағат ұстайды. Осылайша сүт жақсы ұюы үшін пісіп-жетіледі. Сондай-ақ бұл кезеңде сүтке сүт қышқылы бактерияларының ұйытқылары қосылуы мүмкін. Содан кейін сүтті майлылығы бойынша нормаландыру және пастерлеу жүргізіледі.

2. Сүтті дайындау және ұйыту

Бұл кезеңде сүтке бактериялық ұйытқы мен мәйек ферменті енгізіледі. Сондай-ақ сүттің ұюын жақсарту және ұйындыны одан әрі бекіту үшін кальций хлориді ерітіндісі қосылады.

3. Ұйындыны өңдеу

Ұйынды 25–30 минут ішінде түзіледі. Содан кейін ірімшік қайнатудың өзі басталады: ұйындыны кесу, ірімшік дәнін түзу, қайта қыздыру. Одан кейін дән біртұтас монолитке айналуы үшін оны араластырып, қабат түзеді. Осы кезеңде бөлінетін сарысу да ағызылады. Бұл кезеңдердің бәрін бір, іс жүзінде әмбебап жабдықта – ірімшік ваннасында (сыроварняда) жүргізуге болады.

4. Ірімшікті қалыптау.

Қабатты бөліктерге кескеннен кейін арнайы қалыптардың көмегімен ірімшікке соңғы пішіні мен құрылымы беріледі. Бұл кезеңде ірімшікті мезгіл-мезгіл аударып, сарысумен суарып отырады. Сондай-ақ ірімшік дәнін үйінді түрінде қалыптау тәсілі де бар. Қалыптармен бірге сарысуды ағызуға арналған ағызғышы және цех ішінде жылжытуға арналған дөңгелектері бар арнайы қалыптау үстелдерін пайдалану ыңғайлы.

5. Ірімшікті престеу.

Престеу екі тәсілмен жүргізілуі мүмкін: өздігінен престелу (өз салмағының есебінен) немесе механикалық қысым арқылы. Бұл кезеңде пневматикалық престерді қолдану тығыздалған әрі біркелкі құрылымы бар сапалы өнім алуға мүмкіндік береді.

6. Ірімшікті тұздау және пісіп-жетілдіру

Технологияға қарай ірімшікті белгілі бір уақытқа тұздық ванналарына салады, содан кейін пісіп-жетілу үшін тоңазытқыш камераларға ауыстырады. Пісіп-жетілу мерзімі де ірімшіктің түріне қарай әртүрлі болады.

Milberg зауыты ірімшік өндіруге арналған жабдықтың кең желісін ұсынады, ол шағын фермер қожалықтарына да, ірі зауыттарға да жарайды. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен гигиенасын қамтамасыз ету стандарттарына сәйкес зауытта шығарылатын барлық жабдық тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілген жоғары сапалы тот баспайтын болаттан жасалған.

Егер сізге сүт өңдеу жабдығын сатып алу қажет болса, сайтта өтінім толтырыңыз немесе көрсетілген телефондар арқылы біздің мамандарға хабарласыңыз.